Petit lexique des sucres

Suc ou sucre, complet ou intégral, roux, brun, blond, blanc, cassonade, rapadura, vergeoise... Les sucres sont nombreux et depuis quelques années, le traditionnel sucre blanc s'est fait remplacé par ses concurrents colorés. 

Voici un petit récapitulatif des sucres existants et leurs différences. 

Le sucre blanc : la majorité du sucre blanc trouvé dans le commerce est issu de betteraves sucrières. Il est naturellement blanc et non raffiné. Il arrive cependant qu'il soit issu de canne à sucre et qu'il soit traité pour devenir blanc. C'est le sucre raffiné. Ce dernier n'a aucun intérêt nutritionnel car il est débarrassé de ses minéraux et vitamines et il a un taux très élevé de saccharose. 

Le suc de canne complet ou intégral / sucanat / sucre brut : c'est le jus brut des cannes à sucre simplement concentré et déshydraté. Il n'a subi aucune transformation (raffinage, cristallisation) et contient beaucoup d'oligo-éléments, de sels minéraux, de vitamines et d'acides aminés. Il est d'une couleur foncée et a des arômes de caramel et de réglisse. Contenant beaucoup d'humidité, il a souvent tendance à s'agglomérer. 

Le sucre Rapadura ® : c'est un suc de canne complet artisanal originaire du Brésil et produit dans le cadre du programme "main dans la main" par la société Rapunzel.

Le sucre Mascavo : sucre également originaire du Brésil, récolté et pressé manuellement puis séché au soleil et tamisé. Il a un goût suave et convient pour les boissons et la pâtisserie. 

Le sucre Muscovado : d'une couleur très sombre, ce sucre originaire de l'Île Maurice est obtenu après écrasement des cannes à sucre. Il est ensuite purifié, filtré et cristallisé. Il a un goût prononcé d'épices et de réglisse et sa texture est fondante. Il se marie bien avec le café, le thé et les salades de fruits. 

Le sucre complet : c'est un sucre cristallisé au goût plus neutre qui contient encore un peu de mélasse. Il possède donc encore certains minéraux et oligo-éléments. 

Le sucre roux et blond : en bio, le sucre roux et le sucre blond sont des sucres complets auxquels on a enlevé plus ou moins de mélasse. Ils perdent donc une partie de leurs minéraux. Attention, en conventionnel, le sucre roux est un sucre blanc issu de betteraves coloré avec des colorants de synthèse (caramel) puis recuit pour avoir des saveurs plus prononcées. 

La cassonade ou sucre de canne : c'est un sucre cristallisé issu de la première cuisson du jus de cannes à sucre. De couleur ambré, il a une saveur douce et agréable et convient très bien pour la pâtisserie. Ses cristaux sont secs. 

La vergeoise brune ou blonde : la vergeoise est issue de la betterave. C'est un sucre blanc qui prend sa couleur foncée à la cuisson. Sa texture est humide et ses arômes sont caramélisés. En Belgique et dans le Nord, la vergeoise est appelée cassonade ce qui provoque la confusion mais attention, elle n'est pas issue de la canne à sucre contrairement à la vraie cassonade. 

La mélasse noire : c'est le produit qui résulte de l'extraction du sucre de la canne à sucre ou de la betterave. Sirop épais, collant et très foncé au goût caractéristique, il contient des taux records en minéraux. Il est conseillé pour lutter contre l'anémie, les rhumatismes, l'hypertension et la constipation. 
Valeurs pour 100 g : potassium 1900 à 3000 mg ; calcium 800 à 1400 mg ; magnésium 200 à 400 mg ; phosphore 30 à 50 mg ; fer 15 à 28 mg.

Le sucre de fleur de coco : Il s’agit d’un sucre non raffiné obtenu par cristallisation de la sève des tiges des fleurs de cocotiers.

Maintenant vous êtes incollables sur le sucre ! Attention tout de même à ne pas en abuser car aucun sucre n'est "bon pour la santé". Il faut privilégier les sucres bio et qui ont un apport intéressant en minéraux et en oligo-éléments.


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